Master mention "Sciences des Aliments"

2e année - Voie professionnelle : Gestion des propriétés sensorielles des aliments (GPSA)

Devenez cadres des industries agro-alimentaires en acquiérant une compétence dans le domaine de l'évaluation sensorielle et des tests consommateurs

Le M2 GPSA est une formation professionnalisante d'une année permettant d'acquérir les connaissances théoriques et pratiques nécessaires à :

• la mesure des qualités sensorielles d'un produit (apparence, saveur, arôme, texture);
• la détermination des préférences des consommateurs ;
• l'estimation de l'adéquation entre les souhaits du consommateur et le produit proposé à la vente.

La formation, crée en 1991 (ex DESS), s'appuie sur le savoir-faire d'une école d'ingénieur, un réseau de liens industriels noués au travers des stages et des projets, et le support de chercheurs (INRA, Centre des Sciences du Goût), spécialistes du domaine.

Débouchés

Fonction de chargé d'études ou responsable analyse sensorielle dans :

• les entreprises agro-alimentaires, d'arômes et d'additifs, au niveau des services de recherche et développement, assurance qualité, achats
• les sociétés de service en évaluation sensorielle
• les entreprises de produits d'hygiène, parfums et cosmétiques
• toutes les entreprises pour lesquelles une mesure sensorielle est prise en compte dans la démarche de conception : automobile, textile, électro-ménager, emballage...

Modalités d'accès

Public
La formation est accessible après validation d'une année de Master ou aux titulaires d'une maîtrise dans les domaines de sciences et techniques, psychologie ou sciences sociales, d'un diplôme d'ingénieur, d'un doctorat de pharmacie ou d'un diplôme de commerce de niveau bac + 4.

Admission
La spécialité ouvre 16 places par promotion. La sélection des candidats s'effectue en trois temps :

• l'examen du dossier (CV, lettre de motivation, relevé de notes) : la date limite de dépôt et le 31 mai (cachet de la poste faisant foi)
• un entretien oral fin juin
• au vu d'un court document de synthèse (le sujet traité sera en relation avec la perception de produits alimentaires ou manufacturés).

L'inscription est soumise à validation d'un stage ou CDD de 4 semaines en milieu professionnel (industriel ou commercial).
La spécialité est ouverte à la formation continue ; elle est accessible aux demandeurs d'emploi et aux salariés dans le cadre d'un recyclage, d'une remise à niveau...

Organisation des études

Planning

• semestre 1 (septembre - mars) : enseignements
• semestre 2 (avril - septembre) : stage obligatoire en entreprise

Programme

• Méthodologie de la mesure sensorielle (100 h)
  • les tests sensoriels de base
  • la mesure des préférences
  • le profil sensoriel
  • approche psychophysique
  • les pratiques professionnelles
  • mémoire bibliographique
• Interprétation des données sensorielles (100 h)
  • analyse statistique des données (ANOVA, ACP, AFC, MDS, AFM...)
  • interprétation du profil sensoriel
  • plans d'expériences
  • mise en relation de données, descriptives, consommateurs, instrumentales
• Connaissance du consommateur (100 h)
  • marketing et consommation alimentaire
  • processus cognitifs et comportement alimentaire
  • création de produits nouveaux
  • projet produits nouveaux
• Insertion professionnelle (70 h)
  • éléments de gestion et comptabilité
  • organisation des filières, normalisation
  • projet professionnel et communication
• Projet industriel
  • Réalisé par petits groupes en partenariat avec un industriel, une étude sensorielle complète est menée : conception, réalisation des tests, analyse et interprétation des résultats.

Stage & Insertion professionnelle

Stage de 6 mois réalisé en milieu professionnel
Le stage est réalisé sur un semestre (généralement d'avril à septembre) après le semestre de formation à l'ENSBANA.
Sa validation est soumise à la rédaction d'un rapport de stage et à une présentation orale devant un jury composé d'enseignants de la spécialité et du maître de stage industriel.

Sociétés d'accueil (quelques exemples)

• Centres de recherche privés (Pernod-Ricard, IFF, L'Oréal, Bourjois, PSA Peugeot Citroën, Renault SA, Decathlon, St Gobain Emballage)
• Industries (Masterfoods, Nestle Waters Supply, Givaudan France, Mumm, IFF, Groupe Soufflet, SEB SA, Davigel, D'aucy, Boudier, SCPR Roquefort, Marie Brizard & Roger International, Delifruit, Insudiet, Biscuiterie St Michel)
• Sociétés de service (CERVAC, QUALTECH, EUROSYN, ADRIANT) ADRIANT) et organismes interprofessionnels (IFTH, Institut Coopératif du vin, CCIAV)

Documents - bibliographie - manuel

Manuel méthodologique : Les premiers pas en évaluation sensorielle (F. Sauvageot & C. Dacremont)

• Introduction
• L' épreuve A - non A
• L 'épreuve par paire
• L 'épreuve triangulaire
• Le classement
• La mesure d 'intensité
• Rédaction du rapport d'analyse